Guía sobre la norma ISO 22000

Los alimentos inseguros pueden tener graves consecuencias para la salud, por lo que es crucial que las organizaciones de la cadena de suministro alimentario tomen medidas para garantizar la seguridad de sus procesos y productos. Hoy en día, muchos productos alimentarios cruzan las fronteras nacionales, lo que pone de relieve la necesidad de una norma mundial para la gestión de la seguridad alimentaria. La ISO 22000 satisface esta necesidad proporcionando directrices que las organizaciones pueden seguir para ayudar a identificar y controlar los peligros relacionados con la seguridad alimentaria.

¿Qué es la norma ISO 22000?

ISO 22000:2018, es una norma de seguridad alimentaria para las empresas de la cadena alimentaria mundial. La Organización Internacional de Normalización (ISO) desarrolló la norma ISO 22000:2018, Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria - Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria.

La norma ISO 22000 describe los requisitos de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria y establece qué requisitos debe cumplir una organización para demostrar que puede controlar los peligros para la seguridad alimentaria. Las industrias que cumplen la norma ISO 22000 pueden obtener la certificación.

La norma ISO 22000 abarca las organizaciones de toda la cadena alimentaria, desde la granja hasta la mesa. Está diseñada para garantizar una competencia leal y facilitar la comunicación dentro de las organizaciones y entre ellas a lo largo de la cadena alimentaria.

La norma incorpora y complementa los principales elementos de la ISO 9001, la norma para sistemas de gestión de la calidad, así como el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), un enfoque preventivo de la seguridad alimentaria.

La norma proporciona un marco para que las organizaciones desarrollen, implanten, controlen y mejoren continuamente un sistema de gestión de la seguridad alimentaria, o SGSA, en el contexto de los riesgos generales de su empresa. Para cumplir con la norma, las empresas deben satisfacer todos los requisitos legales y reglamentarios aplicables relacionados con la seguridad alimentaria.

Las organizaciones que deseen crear un SGSA más centrado, coherente e integrado de lo que exige la ley pueden beneficiarse de la norma ISO 22000. Ayuda a las organizaciones en aspectos de sus operaciones como la seguridad alimentaria, los controles de peligros, su cadena de suministro, el APPCC, su estrategia empresarial y la trazabilidad de los alimentos.

¿Qué es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria?

Aunque la principal preocupación en relación con la seguridad alimentaria es la presencia de peligros para la inocuidad de los alimentos en el punto de consumo, estos peligros pueden producirse en cualquier punto de la cadena alimentaria. Por ello, es crucial disponer de controles adecuados en toda la cadena alimentaria, y todas las organizaciones implicadas deben colaborar para garantizar la seguridad.

Los elementos principales de un SGSA, tal y como se describen en la norma ISO 22000, son:

• Comunicación interactiva en toda la organización

• Gestión del sistema, incluida la documentación

• Programas de requisitos previos, que garantizan un entorno limpio e higiénico

• los principios HACCP, que ayudan a identificar, prevenir y eliminar los peligros para la seguridad alimentaria

La norma también abarca otros principios, que forman parte de todas las normas ISO sobre sistemas de gestión. Estos principios son:

• Orientación al cliente

• Liderazgo

• Compromiso de las personas

• Enfoque por procesos

• Mejora

• Toma de decisiones basada en pruebas

• Gestión de las relaciones

¿Qué exige la norma ISO 22000?

Un SGSA, como se describe en la norma ISO 22000, establece un proceso para la gestión de la seguridad alimentaria que se aplica en toda la organización. Algunos de los procesos que una organización puede considerar sobre ISO 22000 incluyen:

• Una política global de seguridad alimentaria

• Objetivos que impulsarán los esfuerzos de la empresa para cumplir su política

• Planificar, diseñar y documentar un sistema de gestión

• Creación de un equipo de seguridad alimentaria formado por personas cualificadas y asignación de responsabilidades

• Establecer procedimientos de comunicación interna y con partes externas a la empresa, como clientes, proveedores y organismos reguladores.

• Un plan de emergencia

• Un plan para evaluar periódicamente el funcionamiento del SGSA.

• Una estrategia para proporcionar recursos suficientes que permitan el funcionamiento del SGSA, incluido personal formado y cualificado, infraestructura y un entorno de trabajo adecuado.

• Un plan para seguir los principios del APPCC

• Un sistema para mejorar la trazabilidad y la identificación de los productos

• Un sistema para controlar las no conformidades en los productos

• Un procedimiento documentado para la retirada de productos

• Un programa de auditoría interna

• Un plan de mejora continua del SGSA

• Programas previos

Requisitos previos

Cuando se busca el cumplimiento de la norma ISO 22000, las organizaciones deben establecer programas de prerrequisitos destinados a reducir la probabilidad de contaminación. Aunque la ISO identifica ciertas áreas y programas que las organizaciones deben tener en cuenta, no define los requisitos específicos de cada programa. En su lugar, cada organización desarrollará sus propios programas en función de sus necesidades.

ISO proporciona algunas orientaciones sobre cómo desarrollar estos programas de prerrequisitos a través de cada una de las especificaciones técnicas, como ISO/TS 22002-1, Programas de prerrequisitos sobre seguridad alimentaria - Parte 1: fabricación de alimentos. 

Es esencial saber que la norma ISO/TS 22002-1 sólo se aplica a los fabricantes de alimentos, no a todas las organizaciones a lo largo de la cadena alimentaria. Algunas de las áreas que ISO 22000 identifica para que las organizaciones tengan en cuenta al desarrollar sus programas de prerrequisitos incluyen:

• Control de plagas

• Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo

• Construcción y distribución de edificios

• Prevención de la contaminación cruzada

• Adecuación, limpieza y mantenimiento del equipo

• Instalaciones para empleados e higiene personal

• Gestión del material comprado

• La distribución de los locales y del espacio de trabajo

• Procedimientos de limpieza y desinfección

• Información sobre el producto

• Servicios públicos, incluidos energía, agua y aire

• Almacenamiento

• Eliminación de residuos

• Procedimientos para la retirada de productos

En la actualidad, existen otras especificaciones técnicas sectoriales específicas para las empresas de restauración, el sector minorista, las empresas basadas en servicios de transporte y almacenamiento, los fabricantes de piensos y también los fabricantes de productos de envasado de alimentos.

¿Cuáles son las ventajas de la certificación ISO 22000?

La norma ISO 22000 ayuda a las organizaciones a minimizar los riesgos alimentarios y a mejorar su rendimiento en relación con la seguridad alimentaria. Lo hace proporcionando un marco que pueden utilizar para desarrollar un SGSA, un enfoque sistemático para abordar las cuestiones de seguridad alimentaria. El cumplimiento de la norma ISO 22000 ofrece ventajas como:

• Mejora de la salud y la seguridad - Reducir al mínimo los riesgos alimentarios redunda en una mejora de la salud y la seguridad de los clientes, otros usuarios, empleados y demás personas que puedan entrar en contacto con los alimentos.

• Mejora de la satisfacción del cliente: Contar con un SGSA le ayuda a suministrar de forma fiable productos que cumplan las expectativas del cliente.

• Ayuda para cumplir los requisitos normativos: Para obtener la certificación ISO 22000 es necesario cumplir los requisitos normativos. Disponer de un SGSA puede ayudar a las empresas a cumplir estos requisitos y a comprender cómo afectan a la organización y a sus clientes.

• Ayuda para cumplir otras normas y directrices: ISO 22000 está vinculada a otras normas y directrices internacionales y puede ayudar a las organizaciones a cumplir también los requisitos de estos sistemas.

• Mayor transparencia: la norma ISO 22000 ayuda a las organizaciones a mejorar la trazabilidad de sus productos y a lograr una mayor transparencia en sus operaciones.

• Mejora de la respuesta a los riesgos: Contar con un SGSA puede ayudar a las organizaciones a responder con mayor rapidez y eficacia a los problemas que puedan comprometer la seguridad alimentaria, ayudándoles a detener la posible contaminación antes de que se produzca.

• Reducción del tiempo de investigación: Si se produce una contaminación, un SGSA ayuda a las organizaciones a reducir el tiempo que se tarda en investigar cualquier infracción de la seguridad alimentaria, resolviendo el problema con mayor rapidez.

La norma en sí también ofrece varias ventajas sobre otros sistemas:

• Estructura coherente: La estructura de ISO 22000 es similar a la de otras normas internacionales. Está diseñada para integrarse perfectamente con otros sistemas de gestión de ISO, como ISO 9001, ISO 45001 e ISO 14001.

• Reconocimiento mundial: ISO 22000 es una norma muy conocida y reconocida internacionalmente. Su certificación mejora la reputación de una organización ante clientes, proveedores, inversores, grupos reguladores y otras partes interesadas de todo el mundo.

• Mayores oportunidades de negocio: la certificación según una norma internacional como ISO 22000 abre las puertas a una empresa. Algunas organizaciones exigen la certificación antes de suministrar o trabajar con una empresa.

¿Quién debe adherirse a la norma y obtener la certificación?

La norma ISO 22000 se aplica a cualquier organización que forme parte o esté en contacto con la industria alimentaria o la cadena alimentaria, independientemente del tamaño de la organización o de su posición en la cadena alimentaria.

Estas organizaciones pueden ser fabricantes de alimentos, ingredientes y aditivos, productores de piensos, organizaciones dedicadas al transporte o almacenamiento de alimentos o aquellas que subcontratan a empresas relacionadas con la alimentación. También pueden utilizarlo organizaciones relacionadas con la industria alimentaria pero que no forman parte de ella directamente, como las que producen equipos, materiales de envasado o productos de limpieza que utiliza la industria alimentaria.

Cómo funciona la Norma

La norma ISO 22000 proporciona a las organizaciones un marco que pueden utilizar a la hora de crear e implantar un SGSA, pero las organizaciones tienen cierto nivel de flexibilidad en la forma de crear su sistema. El cumplimiento de la norma es voluntario, aunque algunas organizaciones pueden exigir su certificación antes de trabajar con una organización. Una empresa puede solicitar la certificación de la norma o aplicar aspectos de la misma sin solicitarla.

ISO 22000 contiene algunos elementos organizativos que son comunes a otras normas de gestión ISO. Estos elementos permiten integrar estas normas y utilizarlas conjuntamente. Estos elementos organizativos incluyen los siguientes.

El ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar

Un aspecto esencial de las normas de gestión ISO es la mejora continua. Las organizaciones pueden utilizar el ciclo planificar-hacer-comprobar-actuar (PDCA) descrito en la norma ISO 22000 para impulsar esta mejora. El modelo PDCA puede aplicarse al SGSA general y a cada uno de sus elementos. Los pasos del enfoque PDCA son:

• Planificar: Establecer los objetivos del SGSA y sus procesos, proporcionar los recursos necesarios e identificar y abordar las oportunidades y los riesgos.

• Hacer: Aplicar los procesos que ha planificado.

• Verificar: Supervisar los procesos y sus resultados, analizar los datos obtenidos de esta supervisión e informar de los resultados.

• Actuar: Aplicar medidas para mejorar el rendimiento de los procesos.

Anexo SL

ISO 22000 utiliza el formato Anexo SL, una estructura de alto nivel que ahora es común a todas las normas de gestión ISO. Mediante el uso de esta estructura compartida, ISO pretende reducir el número de procesos que deben repetirse, mejorar la interoperabilidad y reducir la confusión sobre terminología y otros elementos.
Los 10 elementos principales de la estructura del Anexo SL son:

1. El alcance describe los resultados previstos del SGSA. Estos resultados son específicos del sector y deben tener sentido en el contexto de la organización.

2. Las referencias normativas identifican otras normas y publicaciones relacionadas con la norma en cuestión.

3. Términos y definiciones define los términos relevantes.

4. El contexto de la organización incluye detalles sobre la organización y su contexto, las expectativas de las partes interesadas, el alcance del SGSA y el propio SGSA.

5. El liderazgo describe el compromiso de los dirigentes de la organización, sus políticas y las funciones, responsabilidades y autoridades de los demás dentro de la organización.

6. La planificación ayuda con los aspectos de la planificación del SGSA, incluyendo cómo abordar los riesgos y oportunidades y alcanzar los objetivos.

7. El apoyo se refiere a los recursos, la competencia, la sensibilización, la comunicación y la información documentada necesarios para el SGSA.

8. El funcionamiento aborda los aspectos operativos del SGSA y tiene una subcláusula: planificación y control operativos.

9. La evaluación del rendimiento describe el seguimiento, la medición, el análisis y la evaluación en relación con el SGSA, incluidas las auditorías internas y las revisiones de la gestión.

10. La mejora describe los procesos para mejorar el SGSA, incluida la corrección de las no conformidades y la mejora continua.

Relación con otras normas

ISO 22000 se relaciona con otras normas y directrices bien conocidas y comparte algunos elementos con ellas. También existen otras publicaciones ISO relacionadas con ISO 22000.

Codex Alimentarius

ISO 22000 se basa en los principios de higiene alimentaria descritos en el Codex Alimentarius, un conjunto de directrices y normas reconocidas internacionalmente y desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius, un organismo intergubernamental creado por la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

El Codex Alimentarius, también llamado Código Alimentario, se menciona en muchas leyes nacionales de seguridad alimentaria. Dado que ISO 22000 se basa en los principios del Codex Alimentarius, las autoridades gubernamentales pueden hacer referencia a ISO 22000 en los requisitos e inspecciones nacionales. El cumplimiento de la norma ISO 22000 también puede ayudar a las empresas a cumplir los requisitos de las leyes nacionales que hacen referencia al Código Alimentario.

Los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas

ISO 22000 apoya los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas, especialmente el Objetivo 2: Hambre Cero y el Objetivo 3: Buena salud y bienestar. La norma ayuda a cumplir estos objetivos reduciendo las enfermedades transmitidas por los alimentos y apoyando la mejora de la salud pública.

Certificación del sistema de seguridad alimentaria FSSC 22000

La certificación del sistema de seguridad alimentaria FSSC 22000 se basa en la norma ISO 22000, las normas técnicas ISO para los programas de prerrequisitos y otros requisitos adicionales de la FSSC. Mientras que ISO 22000 se aplica a una amplia gama de organizaciones, FSSC 22000 tiene un alcance más limitado. La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) reconoce FSSC 22000 pero no ISO 22000. El Food Business Forum CIES, una red mundial de minoristas y fabricantes de alimentos, coordina la GFSI. Los ámbitos de aplicación actuales de la GFSI incluyen la producción de (bio)productos químicos, la fabricación de alimentos, la producción de piensos, el transporte y almacenamiento y la fabricación de material de envasado de alimentos.

Comités técnicos y normas ISO relacionados

Numerosos comités técnicos de la ISO publican normas relacionadas con la seguridad alimentaria, entre ellas:

• ISO/TC 34 crea normas relacionadas con los productos alimenticios, así como con las vitaminas, el bienestar animal y la microbiología

• ISO/TC 34/SC 17 crea normas relacionadas con los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria

• ISO/TC 134 crea normas relativas a fertilizantes, acondicionadores del suelo y otras sustancias afines

• ISO/TC 234 crea normas relacionadas con la pesca y la acuicultura

• ISO/TC 34/SC 5 crea normas relativas a la leche y los productos lácteos

Pasos para obtener la certificación

No es necesario obtener la certificación ISO 22000 para aplicar sus principios, pero la certificación ofrece numerosas ventajas, como la posibilidad de demostrar a terceros el cumplimiento de la norma.

Una vez implantado su SGSA, puede solicitar la certificación. Para obtener la certificación, deberá trabajar con un organismo de certificación acreditado, como NQA. Este organismo de certificación realizará las auditorías necesarias para verificar el cumplimiento y expedirá la certificación si su organización cumple todos los requisitos.

Las principales etapas del proceso de certificación son

1. Solicitud
El primer paso es solicitar la certificación enviando un formulario de solicitud de presupuesto. A través de este formulario, nos facilitará información sobre su organización. Una vez que envíe el formulario, le facilitaremos un presupuesto para la certificación.

2. Auditoría
El siguiente paso es someterse a varias rondas de auditorías para confirmar que su organización cumple la norma. Antes de programar la primera auditoría, debe demostrar que su SGSA ha estado funcionando plenamente durante al menos tres meses y completar un ciclo completo de auditorías internas del SGSA.


La auditoría de certificación inicial incluye dos fases. La primera pretende demostrar que su organización está preparada para una auditoría completa. Durante la visita a sus instalaciones para la primera etapa de la auditoría, el auditor:

• Verificar que el SGSA cumple los requisitos de la norma ISO 22000

• Verificar el estado de implantación del SGSA

• Confirmar el alcance de la certificación

• Confirmar el cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios

• Emitir un informe en el que se señalen los problemas u oportunidades de mejora y se acuerde con la organización un plan de medidas correctoras, en caso necesario.

• Elaborar un plan de evaluación y confirmar con la organización una fecha para la próxima visita.

La segunda fase de la auditoría inicial tiene por objeto verificar que el SGSA cumple plenamente todos los requisitos de la norma ISO 22000. Durante la segunda visita, el auditor:

• Realizar auditorías por muestreo de todos los procesos y actividades pertinentes.

• Documentar si el sistema cumple las normas

• Visitar cualquier ubicación remota para evaluar el funcionamiento del SGSA fuera de las instalaciones.

Si el auditor descubre algún incumplimiento u oportunidad de mejora, se lo comunicará a la organización. Si el auditor detecta algún incumplimiento grave, la organización debe corregirlo antes de recibir la certificación. Si la organización no corrige los problemas importantes en los 14 días siguientes a la auditoría, debe someterse a otra auditoría de segunda fase.

3. Certificación
Si el auditor determina que el SGSA cumple los requisitos de la norma ISO 22000, NQA emitirá la certificación. Para mantener esta certificación, la organización se someterá a auditorías anuales de vigilancia. Las auditorías anuales de vigilancia garantizan que la organización mantiene la conformidad y mejora continuamente su SGSA, tal y como exige la norma ISO 22000. Transcurridos tres años, la organización deberá someterse a una auditoría completa para volver a obtener la certificación. Si la organización cambia durante estos tres años por expansión, traslado, entrada en nuevos mercados u otros cambios, puede ajustar su SGSA en consecuencia y mantener la certificación, siempre que siga cumpliendo todos los requisitos de la norma.

Cómo puede ayudarle NQA

Trabajar con un organismo de certificación acreditado como NQA puede ayudarle a conseguir la certificación y a mejorar su organización. En NQA, nos apasiona ofrecer un valor y un servicio excelentes a nuestros clientes y ayudarles a mejorar sus productos y procesos.


Podemos ayudarle en sus esfuerzos por conseguir la certificación ISO 22000 de las siguientes maneras:

• Auditorías de certificación: realizamos auditorías de certificación que le ayudan a mejorar su organización y a cumplir las exigencias de las normas para las que solicita la certificación.

• Análisis de deficiencias: Podemos realizar un análisis de deficiencias (Gap analysis) para ayudarle a determinar la cantidad de tiempo y esfuerzo que requerirá conseguir la certificación ISO 22000 y ayudarle a planificar su SGSA.

• Guía de implantación: recientemente hemos publicado nuestra Guía de implantación de ISO 22000 por si necesita ayuda para empezar o quiere comprobar que va por el buen camino. Puede descargarla aquí. 

Si desea más información sobre la norma ISO 22000, no dude en ponerse en contacto con nosotros. Para empezar con el proceso de certificación, también puede solicitar un presupuesto online.

Esta guía se actualizó el 21/11/2023.