Guía para la ISO 22000

Un alimento peligroso puede tener consecuencias severas para la salud de los consumidores, por ello es crucial que las empresas de la cadena alimentaria tomen medidas para asegurar que sus procesos y productos son seguros. Hoy en día, muchos productos alimentarios cruzan fronteras, subrayando así la necesidad de una norma global para seguridad alimentaria . La ISO 22000 cuple con dicho cometido, proporcionando directrices que las empresas pueden seguir para identificar  y controlar riesgos relacionados con la seguridad alimentaria.

¿Qué es la ISO 22000?

La ISO 22000, que fue recientemente revisada, es una norma de seguridad alimentaria para empresas de la cadena alimentaria global. La Organización Internacional de Normalización (ISO) ha desarrollado la norma ISO 22000:2018, sistemas de gestión de seguridad alimentaria - requisitos para empresas de la cadena alimentaria.

La ISO 22000 describe los requisitos para los sistemas de gestión de seguridad alimentaria y establece los requisitos que una empresa debe cumplir para demostrar que controla los riesgos para la seguridad alimentaria- 

La ISO 22000 engloba a empresas de toda la cadena alimentaria, desde el campo a la mesa. Está diseñada para asegurar una competencia justa y favorecer la comunicación  dentro y entre empresas de la cadena alimentaria. La norma incorpora y complementa los elementos principales de la ISO 9001, la norma para sistemas de gestión de calidad, así como análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP), un alcance preventivo a la seguridad alimentaria.

La norma proporciona un marco de trabajo para empresas que quieran desarrollar, implementar, controlar y mejorar continuamente un sistema de gestión de seguridad alimentaria (SGSA) dentro del contexto de riesgos del negocio. Para cumplir con la norma, las empresas deben cumplir con todos los requisitos regulatorios y estatutarios aplicables a la seguridad alimentaria.

Las empresas que quieran crear un SGSA más enfocado, coherente e integrado de lo que requiere la ley, pueden beneficiarse de la ISO 22000. Ayuda a empresas con aspectos de sus operaciones como la seguridad alimentaria, control de riesgos, cadena de suministro, HACCP, estretegia de negocio y trazabilidad de los alimentos.

¿Qué es un sistema de gestión de seguridad alimentaria?

A pesar de que la principal preocupación de la seguridad alimentaria es la presencia de riesgos para el consumo, estos riesgos pueden suceder en cualquier punto de la cadena alimentaria. De esta manera, es crucial disponer de controles adecuados en toda la cadena alimentaria y todas las empresas involucradas deben colaborar para asegurar la seguridad.

Los principales elementos de un SGSA según la ISO 22000 son:

• Comunicación interactiva entre organizaciones.

• Sistemas de gestión que incluyan documentación.

• Programa de pre-requisitos. que asegure un ambiente limpio y sanitario.

• Principios HACCP, que ayuden a identificar, prevenir y eliminar riesgos para la seguridad alimentaria.

La norma también cubre otros principios, todos ellos parte del sistema de gestión ISO. Estos principios son:

• Enfoque al cliente

• Liderazgo

• Compromiso del personal

• Enfoque a procesos

• Mejora

• Toma de decisiones basada en evidencias

• Gestión de relaciones

¿Qué solicita la ISO 22000?

Un SGSA, descrito por la ISO 22000, establece un proceso para gestionar la seguridad alimentaria de toda una empresa. Algunos de los procesos que la empresa debe considerar para la ISO 22000 son:

• Una política de seguridad alimentaria global.

• Objetivos que transformen los esfuerzos de la amepresa en cumplimiento con la política.

• Planificación, diseño y documentación del sistema de gestión.

• Creación de un equipo de seguridad alimentaria con individuos cualificados y aignando responsabilidades.

• Establecimiento de procedimientos de comunicación interna y externa (clientes, provedores y organismos reguladores).

• Plan de emergencias.

• Plan para evaluar regularmente el rendimiento del SGSA.

• Una estratregia que proporcione suficientes recursos para permitir la operación del SGSA, inlcuyendo personal cualificado y formado y una infraestructura y ambiente de trabajo adecuados.

• Un plan para seguir los principios HACCP.

• Un sistema para mejorar la trazabilidad e identificación de productos.

• Un sistema para controlar las no conformidades de los productos.

• Un procedimiento documentado para a retirada de productos.

• Un programa de auditoría interna.

• Un plan  de mejora continua del SGSA.

• Programa de pre-requisitos.

Programa de pre-requisitos

Para cumplir con la ISO 22000, las empresas deben establecer un programa de pre-requisitos que les ayude a reducir la probabilidad de contaminación. Mientras que la ISO identifica ciertas áreas y programas que la empresa debe considerar, no define requisitos específicos para cada programa. De esta manera, cada empresa debe desarrollar sus propios programas, basados en sus necesidades.

La ISO proprociona ciertas directrices para desarrollar este programa de pre-requisitos a través de cada especificació técnica, como la ISO/TS 22002-1 Programa de pre-requisitos para seguridad alimentaria - Parte 1: fabricación de alimentos. Este documentos remplaza al PAS 220. Esta especificación ISO se centra más en el uso de la ISO 22000 y proporciona más detalle que la PAS 220. Es esencial saber que la ISO/TS 22002-1 solo aplica a fabricantes de alimentos. Algunas de las áreas de la ISO 22000 que las empresas deben considerar para desarrollar su programa de pre-requisitos incluyen:

• Control de plagas.

• Seguridad alimentiaria, biovigilancia y bioterrorismo.

• Construcción y diseño de edificios.

• Prevención de contaminación cruzada.

• Idoneidad, limpieza y mantenimiento del equipamiento.

• Instalaciones para el personal e higiene personal.

• Gestión de material comprado.

• Diseño de las instalaciones y lugar de trabajo.

• Procedimientos de limpieza y desinfección.

• Información del producto.

• Utilidades, incluyendo energía, agua y aire.

• Almacenamiento.

• Eliminación de residuos.

• Procedimiento de retirada.

Actualmente, existen otras especificaciones técnicas específicas para empresas de catering, comercio al por menor, empresas de transporte y distribución, fabricantes de pienso para animales y productores de embalaje alimentario. 

¿Cuáles son lo beneficios de la ISO 22000?

La ISO 22000 ayuda a las empresas a minimizar los riesgos de seguridad alimentaria y mejorar el rendimiento. Lo hace gracias a un marco de trabajo que puede utilizarse para desarrollar el SGSA y a un enfoque sistemático a la gestión de problemas de seguridad alimentaria. El cumplimiento de la ISO 22000 engloba los siguientes beneficios:

• Mejora en la seguridad y salud: Minimizar los riesgos alimentarios lleva a una mejora de las condiciones de seguridad y salud de los clientes, empleados y otras personas en contacto con los productos.

• Mejora de la satisfacción del cliente: Disponer de un SGSA le ayuda a proporcionar productos que cumplen con las expectativas de los clientes.

• Ayuda a cumplir con los requisitos regulatorios: El cumplimiento con los requisitos regulatorios es esencial para la certificación ISO 22000. Disponer un un SGSA implantado ayudará a la empresa a cumplir con dichos requisitos y comprender como afectan a la empresa y sus clientes.

• Ayuda en el cumplimiento con otras normas y directrices: La ISO 22000 se realciona con otras normas y directrices internacionales y ayuda a las empresas a cumplir con los requisitos de dichso sistemas.

• Mejora de la transparencia: La ISO 22000 ayuda a las empresas a mejorar la trazabilidad de sus productos y a conseguir una mayor transparencia con respecto a sus operaciones.

• Mejora en la respuesta frente a riesgos: Disponer de un SGSA implantado ayuda en la rápida y eficienciente respuesta de una empresa frente a problemas de seguridad alimentaria, ayudando a detener una posible contaminación antes de que ocurra.

• Reducción del tiempo de investigación: Si la contaminación llega a producirse, el SGSA reducirá el tiempo de investigaciín de cualquier violación a la seguridad alimentaria, solucionando el problema mucho más rápido.

La norma en sí ofrece varias ventajas sobre otros sistemas:

• Estructura consistente: La estructura de la ISO 22000 es similar a la de otras normas internacionales. Está diseñada para integrarse con otros sistemas de gestiín ISO, como la ISO 9001, ISO 14001 e ISO 45001.

• Reconocimiento global: La ISO 22000 es una norma reconocida a nivel internacional. La certificación bajo dicha norma mejora la reputación de la empresade cara a los clientes, proveedores, inversores, organismos regulatoris y partes interesadas a nibvel global.

• Mejora en las oportunidades de negocio: La certificación bajo una norma internacional ISO como la ISO 22000 abre puertas a nuevas opprtunidades de negocio. Algunas empresas solicitan la certificación antes de entablar relaciones comerciales o trabajar con una empresa.

¿Quién debería adherirse a la norma y certificarse?

La ISO 22000 es aplicable a cualquier empresa que sea parte o esté relacionada con la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño o su posición en la cadena alimentaria.

Entre estas empresas se incluyen a productores de alimentos, ingredientes y aditivos, productores de pienso, empresas de transporte y almacenamiento de alimentos y otras empresas subcontratistas de la industria de la alimentación. Dicha norma también es aplicable a empresas no relacionadas directamente con la industria de la alimentación, como productoras de equipamiento, emabalaje o productos de limpieza para la industria de la alimentación.

¿Cómo funciona la norma?

La ISO 22000 proporciona un marco de trabajo que las empresas pueden utilizar para crear y desarrollar un SGSA, pero las empresas disponen de cierta flexibilidad en la creación del sistema. El cumplimiento con la norma es voluntario, inlcuso si algunas empresas pueden soliciar la certificación antes de empezar a trabajar con ellas. 

Desde su reciente revisión, la ISO 22000 incluye algunos elementos organizativos comunes con otras normas ISO. Estos componentes permiten una mejor integración entre las normas. Entre los elementos organizativos se encuentran los siguientes:

Ciclo PDCA (Plan-Do-Check-Act)

Un aspecto esencial de los sistemas de gestión ISO es la mejora continua. Las empresas pueden utilizar el ciclo PDCA para conseguir dicha mejora en la ISO 22000. Los pasos del ciclo PDCA son:

• Planificar: Establecer los objetivos del SGSA y sus procesos, proporcionar los recursos adecuados e identificar y tratar las oportunidades y riesgos.

• Hacer: Implementar los procesos planificados.

• Comprobar: Controlar los procesos y sus resultados, analizar los datos recolectados durante el control e infromar de los resultados.

• Actuar: Implementar medidas para mejorar el rendimiento de los procesos.

Anexo SL

La ISO 22000 implementa la estrcutura del Anexo SL, una estrcutura de alto nivel común a todas las normas ISO. A tracés del uso de dicha estrcutura, la ISO pretende reducir el número de procesos repetidos, mejorar la interoperabilidad y reducir confusión sobre terminología y otros elementos.
Los 10 elementos principales de la estructura del Anexo SL son:

1. Alcance: describe los resultados previstos del SGSA. Estos resultados son específicos de la industria y deben ser coherentes con el contexto de la organización.

2. Referencias normativas: Identificar otras normas y publicaciones relacinadas con la norma.

3. Términos y definiciones: Definición de términos relevantes.

4. Contexto de la organización: incluye detalles sobre la empresa y su contexto, las expectativas de las partes interesadas, el alcance del SGSA y el SGSA en sí mismo.

5. Liderazgo: Describe los compromisos con el liderazgo de la empresa, las políticas, roles, responsabilidades y autoridades dentro de la empresa.

6. Planificación: ayuda con los aspectos de la planificación del SGSA, incluyendo como tratar riesgos y oportunidades y como conseguir los objetivos.

7. Soporte: gestiona los recursos, competencia, concienciación, comunicación e información documentada requerida para el SGSA.

8. Operación: gestiona los aspectos operativos del SGSA y tiene una subcláusula: planificación y control operativo.

9. Evaluación del rendimiento: describe el control, medida, análisis y evaluación en relación con el SGSA, incluyendo la auditoría interna y las revisiones por la dirección.

10. Mejora: describe procesos para la mejora del SGSA, incluyendo la correción de no-conformidades y la mejora continua.

Versiones previas

La ISO publicó su nueva versión revisada, la ISO 22000:2018, el 19 de junio de 2018. La versión previa era la ISO 22000:2005. La ISO revisa y actualiza regularmente sus normas.

La ISO 22000:2018 remplaza a la ISO 22000:2005 y toda empresa certificada en ISO 22000:2005 dispondrá de un periodo de 3 años para relaizar la transición a la nueva versión. Los certificados ISO 22000:2005 expirarán el 18 de junio de 2021, tres años después de la publicación de dicha norma revisada.

La revisión de la norma incluye los nuevos retos a los que hacen frente las industrias de la alimentación. Uno de los principales objetivos de la revisión ha sido alinear la ISO 22000 con otras normas ISO que utilizan la estructura de alto nivel del Anexo SL.

La nueva versión de la norma incluye un nuevo acercamiento al tratamiento de riesgos en dos niveles: operativo y organizacional, que se relacionan con la dirección estratégica de la empresa

La versión revisada también incluye nuevos términos y definiciones.

Relación con otras normas

La ISO 22000 se relaciona con una conocida variedad de normas y comparte elementos en común. Hay varias publicaciones relacionadas con la ISO 22000.

Codex Alimentarius

La versión revisada de la ISO 22000 se basa en los principios de seguridad alimentaria recogidos en el Codex Alimentarius, una serie de directrices reconocidas a nivel internacional desarolladas por la Comisión del Codex Alimentarius, un organismo internacional establecido por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

El Codex Alimentarius, también conocido como el Código Alimentario, está referenciado en muchas normas de nacionales de seguridad alimentaria. Dado que la ISO 22000 se basa en los principios del Codex Alimetarius, las autoridades guvernamentales pueden referirse a la ISO 22000 en sus requisitos e inspecciones.

El Sistema de Seguridad Alimentaria FSSC 22000

El sistema de seguridad alimentaria FSSC 22000 se basa en la ISO 22000. Mientras que la ISO 22000 engloba una amplia gama de organizaciones, la FSSC 22000 dispone de un alcance más limitado. La Iniciativa Mundial en Seguridad Alimentaria (GFSI por sus siglas en inglés) reconoce la FSSC 2200, pero no a la ISO 22000. Los alcances tratados por el GFSI incluyen: producción de bioquímicos, producción de alimentos, producción de pienso, transporte y distribución y material de embalaje alimentario. 

Pasos para conseguir la certificación

No tiene porqué certificarse en ISO 22000 para utilizar sus principios, no obstante, la certificación proporciona nunmerosos beneficios y la habilidad de demostrar cumplimiento con la norma de cara a terceras partes.

Para certificarse, puede trabajar con un organismo de certificación acreditado como NQA. Nosotros realizaremos las auditorías necesarias para verificar el cumplimiento y emitir un certificado si su empresa cumple con todos los objetivos.

Los principales pasos del proceso de certificación son:

1. Solicitud
El primer paso es solicitar la certificación mediante el envío de un formulario de solicitud. Dicho formulario nos proporcionará información que nos permitirá prepararle un presuspuesto de certificación.

2. Evaluación
El siguiente paso consiste en llevar a cabo una serie de auditorías para confirmar el cumplimiento de su empresa con la norma. Antes de establecer la primera visita de auditoría, debe demostrar que sus SGSA ha estado implantado por la menos 3 meses y debe completar un ciclo completo de auditorías internas de su SGSA.



La certificación inicial incluye dos fases. La primera busca comprobar que su empresa está lista para realizar una auditoría completa. Durante la visita de fase 1, el auditor realizará las siguientes tareas:

• Verificar que el SGSA cumple con los requisitos de la ISO 22000.

• Verificar la implementación del SGSA.

• Confirmar el alcance de certificación.

• Confirmar el cumplimiento regulatorio y estatutario de los requisitos.

• Emitir un informe que identifique cualquier problema u oportunidad de mejora y establecer un plan de acciones correctivas, si fuese necesario.

• Desarrollar un plan de evaluación y confirmar con la empresa una fecha para la siguiente visita.

La auditoría de fase 2 busca verificar que el SGSA está en cumplimiento con los requisitos de la ISO 22000. Durante dicha visita, el auditor:

• Llevará a cabo una auditoría de todos los procesos y actividades relevantes.

• Documentará si el sistema cumple con la norma.

• Visitará cualquier localización remota para evaluar el rendimiento del SGSA de forma remota.

Si el auditor descubre una no-conformidad u oportunidad de mejora, lo informará a la empresa. Si el auditor detecta una no-conformidad mayor, la organización debe corregir los preoblemas antes de recibir la certificación. Si no los corrije en un periodo de 14 días tras la fecha de la auditoría, deberá volver a realizar la auditoría de fase 2.

3. Certificación
Si el auditor determina que el SGSA cumple con los requisitos de la ISO 22000, NQA emitirá un certificado. Para manterne dicho certificado, la empresa debe realizar auditorías de mantenimiento anuales. Las auditorías de mantenimiento buscan asegurar el cumplimiento de la empresa con la norma y la mejora continua del SGSA, tal y como lo solicita la ISO 22000. Tras 3 años, la organización deberá llevar a cabo una auditoría de recertificación.

¿Cómo puede ayudarle NQA?

Trabajar con un organismo de certificación acreditado como NQA puede ayudarle a conseguir su certificado y a mejorar su empresa. En NQA buscamos proporcionar el mejor valor y servicio a nuestros clientes, ayudándoles a mejorar sus productos y procesos.



Podemos ayudarle a conseguir la certificación ISO 22000 de las siguientes maneras:

• Auditorías de certificación: Proporcionamos auditorías de certificación que le ayuden a mejorar su organización y cumplir con las demandas de las normas que buscan.

• Análisis de deficiencias: Podemos realizar un análisis de deficiencias que le ayude a determinar el tiempo y recursos necesarios para conseguir la certificación ISO 22000 y le ayudará a planificar su SGSA.

• Guía de transición: Ofrecemos recursos que pueden ayudar a su empresa a realizar la transición de la ISO 22000:2005 a la ISO 22000:2018.

• Información sobre consultoras: No proporcionamos servicios de consultoría, pero tenemos una base de datos de consultores que le puede ser de ayuda.

Para mayor información sobre la ISO 2200, no dude en contactarnos. Si quiere comenzar con el proceso de certificación, pude solicitar un formulario de solicitud.